做好戚風蛋糕，是烘焙的必修課

基礎戚風蛋糕

玩烘焙的人沒有不做戚風蛋糕的，可以說戚風蛋糕是烘焙的必修課。這個人稱“七瘋蛋糕”的戚風 蛋糕，真的是很容易讓人產生成就感也很容易讓人產生挫敗感！我曾經烤出過裂大口子的戚風，也烤出過這塌陷的戚風（出爐時飽滿的蛋糕，涼了就回縮得塌陷了）。后來總結出了經驗：蛋糕一定先低溫烘烤，讓蛋糕慢慢長高，Z后10分鐘再調高溫度，讓蛋糕表面結皮，這樣烤好的蛋糕就不會一碰到哪兒就被粘掉表皮。而蛋糕會塌的問題：只要沒有蛋白打發不夠、翻拌消泡的問題，烤箱溫度、時間也合適，保證蛋糕已經烤熟了，那么塌陷的原因竟然就在于蛋糕出爐時那重重的一摔——震出里面的熱氣，然后倒扣晾涼，蛋糕就不會塌陷（當然前提是蛋糕完全烤熟了）。而我一直心疼我的模具，不舍得使勁摔它，涼后總會塌?，F在我都會在蛋糕一出爐時就舉得高高地摔下去（離桌子三四十厘米的高度松手摔到桌上）。

原料：雞蛋、牛奶、玉米油、低筋面粉、玉米淀粉、細砂糖、鹽、檸檬汁。

做法步驟：

第1步、將雞蛋的蛋黃與蛋清分開，注意：蛋清里一定不要有蛋黃，盛放蛋清的盆也一定要是無油無水的。蛋黃常溫放置，蛋清放入冰箱冷凍

第2步、將低筋面粉和玉米淀粉混合均勻，過篩備用

第3步、牛奶和玉米油（也可用其他無氣味的植物油）攪拌均勻至水乳交融

第4步、加入30克細砂糖攪勻

第5步、篩入已經過篩過一次的粉

第6步、手持打蛋器劃“十字”攪到基本無干粉（不要劃圈攪拌以免面粉起筋 ，蛋糕容易開裂）

第7步、用打蛋器（手動）快速劃兩圈將盆邊的干粉攪進面糊里，劃兩圈就行了，可別一直劃圈攪拌使面粉起筋。加入雞蛋黃

第8步、用橡皮刮刀翻拌均勻，可以看到很細膩的蛋黃面糊

第9步、將蛋清從冰箱里取出，這時已經有部分蛋清結冰了（這樣狀態的蛋清打發后更穩定不易消泡），加入一丁點兒鹽和擠幾滴檸檬汁進去

第10步、加入少量細砂糖，先用電動打蛋器慢速打勻后轉高速打發4分鐘，打到泡沫輕柔蓬松，飛濺到盆的側壁上時加入剩余細砂糖的1/2（打發時間只是大約的，打發蛋清的關鍵是時時注意觀察狀態）

第11步、快速打發30秒再加入剩下的細砂糖

第12步、再快速打發至蛋白霜輕盈蓬松，提起打蛋器，會有一個直立的小尖角

第13步、將1/3蛋白霜倒入蛋黃糊里用橡皮刮刀翻拌至順滑

第14步、再倒回到蛋白盆里，用刮刀大幅快速刮拌30~35次。具體手法：右手持刮刀（刮刀頭是立著的）從盆的一邊沿盆的直徑劃過至盆的另一邊（就是從身體對著的那一邊劃到靠近身體的這一邊）

第15步、刮刀劃過來后向上翻過去壓進面糊里，然后左手將盆逆時針轉動60度，右手重復刮拌的動作。右手每刮拌一次，左手就轉動盆子一次

第16步、顏色均勻就不要再拌了，拌好的蛋糕糊均勻、蓬松、富有光澤。用刮刀盛起蛋糕糊翻過來，蛋糕糊也不會馬上滴落。

第17步、將蛋糕糊倒入蛋糕模，可以看到蛋糕糊像緞帶一樣倒入模具里。入模后七、八分滿是比較理想的。輕輕晃動模具讓蛋糕糊表面平整，將模具在桌子上輕震兩下，震掉大氣泡。

第18步、放入上下火140度（在烤箱里放一個溫度計顯示的實際溫度）預熱好的烤箱下層，烤50分鐘后將上下火調至150度再烤10分鐘就可以出爐了。出爐手立刻倒扣晾涼

第19步、涼了就可以脫模了，用手沿模具邊將蛋糕按壓到底，蛋糕的邊就與模具分開了。不要擔心這樣會壓壞蛋糕，成功烤熟的戚風蛋糕，按下去是會彈起來的。

第20步、按一圈，蛋糕的四周就全部與模具分開了，而且蛋糕并沒有被按扁

第21步、因為是活底蛋糕模，所以用手將模具底推上來就出來了，再用手將蛋糕底部與模具的底板分開

第22步、完美的戚風蛋糕！

第23步、抹上奶油，擺上水果，一個漂亮的生日蛋糕就出來了，哈哈！

小貼士：

1.各家的烤箱不同，所以烘烤溫度和時間僅供參考，一定要根據自家烤箱調整溫度和時間。我是烤箱溫度偏高，所以我在烤箱里放了一個溫度計，菜譜中給出的溫度是溫度計實際測出的溫度。一般來說，如果烘烤不到半個小時蛋糕就開裂或者上色過深，那下次就要調低溫度了?？镜降案馀蛎浀絑高后稍稍回落，蛋糕表面呈焦黃色就可以出爐了。2.蛋白霜打發過程中要注意觀察，千萬不要過度打發。我的打蛋器打這么多分鐘，不代表每一個打蛋器都要打這么多分鐘，所以打的過程請注意步驟圖中的狀態。